مآكل سيدة البيت الدمشقي من السلف إلى الخلف

توافق الناس في مجتمعنا على أنّ من أكثر ما يسعد قلب الرجل إنّما هو ما يدخل إلى معدته من أشكال وأنواع المآكل التي تقدمها سيدة البيت بعد يوم شاق من العمل. فكان أن حرصت سيدة البيت على توفير ما لذّ وطاب من أطايب المآكل بما يسيل له اللعاب وتتوق النفس إلى تناوله. فسيّدة البيت في ذلك كانت على نحو متميّز من العناية والمتابعة بل والاهتمام لحظة بلحظة بما تقدّمه من المآكل للأسرة. وقد تميّزت سيدة البيت في أواسط القرن المنصرم (العشرين) بتقديم مآكل ما زال الكثير منها في الخاطر، وبخاصّة بعدما طلعت علينا في هذه الأيام مآكل ومآكل قد لا ترتبط بمآكل أيام زمان إلا بصلة واهية، قد لا تعدو توافق الاسم، لكثرة ما تطلع علينا مطابخ ما حولنا وما يقدّمه الإعلام المرئي والمقروء من مسمّيات لمآكل كان لها التأثير الكبير على أذواق جيل هذه الأيام. وقد تأتّى عن ذلك افتقاد الناس في مجتمعنا الكثير الكثير من المآكل التي كانوا يتناولونها... وبالتالي عدم إلمام كثيرات من سيدات هذه الأيام بتلك المآكل. وإذا كانت النار تُنضج أيّ طعام، فإن النكهة قد لا تتأتّى على يد أيّاً كان، فالأمر أكثر من خضار أو ثمار أو بقول أو لحوم تُرفع على النار وحسب، وإنما هنالك ما يُعرف: بالنَّفَسْ. فعندما يقولون إن سيّدة نفَسها طيّب، فإنما يعنون في ذلك تلك العناية وذلك التأنّي والمتابعة والملاحظة المستمرة لما تقوم هذه السيدة بطهيه من لحظة تحضير الطعام ورفعه على النار وحتى لحظة التقديم للتناول، فالعين والأنف لهما الدور الأوّل في تناول الطعام، ومن ثم التلذذ والاستمتاع في تناوله. وليست كل من قامت بذلك لها الدراية والمعرفة. وهذه الدراية سليقة تتوارثها السيدات، فضلاً عن الممارسة. فليس كل من صفَّ الصواني أن يقول أنا حلواني، كما يقولون. وهذا الكتاب، كتاب في المآكل الشامية بقدر ما هو كتاب في التراث الشعبي لهذه المآكل. وقد عمدت فيه إلى تقديم ما كانت عليه الأسرة الدمشقية من إعداد لهذه المآكل في إطار من التعايش مع ما تقدمه البيئة المحلية من خضار وثمار وبقول، وما كانت عليه سيدة البيت من حرص على توفير مؤونة البيت من حواضر الألبان والأجبان والزيتون والمربايات وكذلك المكدوس والزعتر... فضلاً عن المؤونة السنوية على مدى أيام الحول، مع أساليبهنّ في ذلك من تجفيف وشرش وغلي وقلي، بنظافة وطهارة ما بعدها نظافة وطهارة. وعمدت إلى تصنيف هذه المآكل في مجموعات، من هذه المجموعات ما كان لمآكل البرغل بدءاً من مرحلة السليقة، إلى مآكل البرغل الخشن فالناعم وما تضمّ من الكبب، ثم مآكل الرزّ على تنوعها فالمحاشي العاديّ منها واليلنجي على تعدّدها. ثم انتقلت إلى أكلة القشة والمعاليق وما يتبع من ذك من سجق وحفاتي وقبوات ومقادم... ثم إلى مآكل اللحوم فمآكل اللبن ثم مآكل العجين، ثم مآكل الخضار والبقول، ومآكل الفتّات والشوربات. والمقبّلات لأنهي البحث في مآكل المحالي (الحلويات) والتحالي على مدى أيام الحول، محاولاً في ذلك عدم التكرار في بحث المأكل ما استطعت إلى ذلك سبيلاً. وكان ذلك في إطار من التبسيط والإلمام، دونما إفراط أو إغماض. بحيث يمكن أن يجمع البحث بين ما كانت عليه مآكل الشام، وما يمكن أن ترجع إليه صبايا هذه الأيام من سيدات البيوت، وبالتالي يروي عطش تلذذ جيلنا بهذه المآكل التي لم يبارح طعمها فمه، ولا يزال يحنّ إليها، ويرى فيها رحلة بين الماضي وأصالته والحاضر بانفتاحه على ما حوله عبر وسائل اتصال، لم يعد لها ضوابط وحدود.